Mine små lækkerier.
Jeg prøver her efter bedste evne at videre give nogleopskrifter, jeg både holder meget af og har haft fornøjelse af at levere i den tid jeg var Hofkok på Kongeskibet Dannebrog.

Opskrifter og billeder er ikke opsat i nogen speciel kronologisk orden, men taget efter hukommelsen. Til højre, ud for opskrifterne kan du læse lidt historie om opskriften og små tips til retterne. Jeg vil også prøve at krydre med nogle billeder, men ikke af de færdige retter.


Har spørgsmål, om opskrifter eller mangler du et "tip" til at komme videre i din menuplanlægning etc. eller blot en kommentar. Er du velkommen til at besøge min nye Blog, hvor jeg prøver at besvare de indlæg jeg modtager med mail, fra siden. 

 


   
Hendes Majestæt Dronning Margrethe ll
og hans kongelige Højhenhed Prins
Henrik vinker fra broen.
Dannebrog ved kaj i Aarhus havn under
sommertogtet, det er mens skibet
ligger her, jeg årligt har fornøjelsen af at
være på besøg ombord på skibet.

Nederst på siden kan du se en lille video af Dannebrog på besøg i Flensborg, for første gang i 1978. 

Bornholmer Postej.

Indgridienser.

2 friskrøgede sild
100 gram. rejer.
1 stor tsk. stærk Dijon sennep,
lidt citrosaft, 2 hakkede forårsløg, 75 gram blødt smør.

Dressing.
2 dl. cremefraiche 18 %
100 gram rygeost
1 tsk, kommen
lidt citronsaft.

Lidt dild og hakket rødløg til pynt. og evt. citronbåde.

Lidt Anekdoter og små tips.
Denne lille lækre og meget nemme ret, blev serveret på et jagttogt til Borholm, hvor vi havde besøg af Rockefeller, der skulle på jagt med H.K.H. Prins Henrik.

Retten kan med fordel laves dagen før. og serves med lidt lun flutes.

Da jeg ikke vil stille krav til forbrugeren af mine opskrifter, leverer jeg heller ikke billeder af det færdige produkt.
Du vil dog kunne opleve lige så interessante billeder i forbindelse med opskrifterne.


Fremgangsmåde.

tag nu skind og ben fra sildene og kom køddet i en skål, sammen med rejer og øvrige indgredienser. Rør rundt til du har en ensartet masse. Find et stykke bagepapir og kom massen over på dette, sådan at du efterfølgende kan lave en roulade facon på det. læg det på køl til det er så stift at du kan skære skiver på skrå af det.

Dressing.
Rør creme fraiche, kommen og rygeost sammen til en tyk dressing og smag til med citronsaft og salt.

servering.
pateén skæres i skiver på skrå og lægges på en kold tallerken, pynt med lidt dild på toppen og masser af hakket rødløg ved siden, samt evt. en citronbåd. flutes serveres ved siden af.

Braisseret Torsk i cherry m. spinatroulade og aspargeskartofler.

Ingredienser til Braiseret torsk.

ca. 500 gr. smør
3-4 løg
1 blegselleri
4 Gulerødder
1 bdt persille
1 spk. hakket Esdragon
sherry
3-4 tomater.

Forbrug spinatroulade.
500 gr. hel frisk spinat
2æggeblommer
30 gr. smør
30 gr. mel
salt, muskatnød
2 æggehvider.
Bagepapir

fyld til spinatroulade.
250 gr. kogt skinke
2 dl. fløde
peber og smør.

Tilberedning af torsken.
Gulerødder, løg, Blegselleri skæres i små tern, persille og esdragon hakkes fint.
Græntsagsblandingen sauteres i noget af de 500 gram smør. Resten af smøret blandes med krydderurter og en stor sjat sherry.
De kolde sauterede grøntsager vendes i smørblandingen og hele blandingen kommes op i torske.

Bemærk, torsken må ikke være åbnet i bugen.

Torsken skæres nu i ryggen på beggesider af rygbenet, fra hoved mod hale. Det blotlagte ben klippes væk og fisken lægges op i et velsmurt ildfast fad, med bugen ned ad. grøntsags og smærblanding komme nu ind i torsken.
tip.. et stykke bagepapir i bunden af fadet inden torsken lægges i hjælper meget når fisken skal tages op.

pak nu staniol omkring torsken, og sæt den i en 225 gr. varm ovn i 3/4 til 1 time.

Imens fisken er i ovnen kog da nogle asparges kartofler med rigeligt salt og evt. lidt dild.
samtidigt starter du nu på at lave spinatrouladen, der gøres som følgende.

fremgangsmåde spinatroulade.
Den vaskede spinat vrides fri for vand hakkes med en kniv og sauteres i smør, vend æggeblommer og creme fraiche i massen, tilsæt nu de stiftpiskede æggehvider og massen smøres ud på et stykke bagepapir, der lægge på en plade og det bages i ovn ved 225 grader i 15-20 minutter.
skinken hakkes nu i fine tern og blandes med hakket løg smør, salt og peber. Massen kommes på spinatbunden der hurtigt rulles til rouladefrom og skæres i skiver ved servering.

Man kan med fordel servere champignon a la creme til, det får du ingen opskrift på, da alle vist ved hvordan det laves.

Minelæggeren Møn, vort tro følgeskib.


Denne Torsk blev serveret i mens vi var på Færøerne og fiskene var fanget af de små prinser, H.K.H. Frederik & H.K.H. Joachim og H.K.H. prins Henrik. der stolte vendte hjem til skibet med deres flotte fangst.
vi serverede den senere på dagen for familien og Færøske politikere der var ombord på skibet.
Bemærk.. der er nok til 15 personer i denne opskrift.

En lille anekdote omkring vores sejltur til færøerne er, at vi sejlede derop i en Brand storm, hvilket vil sige vindstød op til 42 ms. det gav meget høje bølger og vi lå underdrejet i 24 timer, en fartøjsbom knækkede  på Dannog.
Vort følgeskib, minelæggeren Møn, der jo er et fladbundet skib, havde en temmelig spøjs tur derop. Det TV hold der var ombord der, var meget søsyge og valgte at flyve hjem, da turen igen gik til Danmark.










Pighvarre filet goujonet & Brøndkarsesuppe.

Brønkarsesuppe: 8 couv.


Ingerdienser.
1 kg. kartofler
2 løg
3 bdt. brøndkarse
1 l vand
1/4 l piskefløde
muskatnød
evt. lidt boullion.

Garniture.
2 bdt. brøndkarse
2 flåede og hakkede tomater
lidt smør
lidt tør sherry
brødcroutoner.

Fremgangsmåde.
skræl kartoflerne og skær dem i mindre skiver. Pile løg og skær dem i skiver, skær de grønne blade af brøndkarsen og kom det hele i en gryde, kog medrigeligt vand og evt. lidt boullion, til kartoflerne er møre.
hvorefter det pureres sammen med fløden, smag til med salt.

Garnituren.
Pluk de grønne blade af brøndkarsen og bland dem med de hakkede tomater og et godt stænk sherry samt lidt smør.
kom små portioner i suppekopper og hæld suppen og brødcrouton´s over, så er du klar til servering.


Pighvarre filet goujonet.
(8 couv.)

Ingredienser
4 pighvar filleter af en pighvarre på ca. 3 kg.
30 madagaskar peberkorn
2 friske limefrugter
1 dåse clamjuice
1 stort glas glas Nolly Prat
2 glas fiskefond
1  charlotteløg
250 gram smør
1 dl piskefløde
lidt dild
Limefrugt til pynt
butterdejssnitter

Fremgangsmåde.

De grønne limefrugter skrælles og skallen skæres i tyndeskive, køddet fra frugterne ligeså. det koges i kort tid.
Pighvarre fileterne, afskindes og skæres i mindre stykker (3 af hver filet).
Fiskeresterne koges med vand, løg og evt. lidt Nolly Prat, således du har en fond.
løg hakkes fint og sauteres i smør, de fordeles nu i en bradepande og kom så de små Pighvarre stykker på, hæld fiskefond, clamjuice og Nolly prat over drys med salt og peber, i ovnen ca. 10 min. ved 225 grader.
Sauce.
Sigt noget af fonden fra fisken over i en gryde og kog, tilsæt 1 dl. Nolly Prat og de maste Madagaskar peberkorn, samt skiver af Limefrugtkød og skræl, pisk nu ca. 375 gram smør i saucen der så kan hældes en smule af over den færdige Pighvarre, som du har lagt i et fad. Pynt med både af limefrugt og server med butterdejsnitter.
Menu med dampet laks, serveret på hjemturen efter indvielse af Sallingsundbroen, den 30-05-1978. Iøvrigt min fars 67 års fødselsdag, hvor jeg fik kaffe med mine forældre på kajen i Nykøbing Mors.

Natten mellem den 29. og 30 maj sejlede vi ned gennem Limfjorden og jeg var oppe tidligt om morgene hvor jeg kunne opleve vandet helt blik, der var kun "os" altså Dannebrog og så mig
på hele fjorden, lige indtil de externe højtalere pludseligt begyndte at spille Rod Stuarts " I am Sailing" for fuldt drøn.
jeg var ved at hoppe over rælingen af skræk, med min morgensmøg i munden, Det var min gode ven 3. styrmand der lige skulle lave lidt sjov.
Den slags gemytter blev altid lavet meget diskret så offentligheden ikke blev forstyrret af det.



Pighvarre og brøndkarsesuppe er så 2 nemme og lette frokostretter, man får masser af smag ved at nyde, sammen med et glas godt og koldt hvidvin.

Rejecrebinetter.

Ingredienser. 4 couv.

400 gram finthakket kalvekød
150 gram pillede rejer
50 gram rejer til pynt
1 skive sandwichbrød
lidt mælk til at opbløde brøddet
1 æg
citronskal, salt, peber og frisk salvie
citronolie
2 dl piskefløde
50 gram smør
1 tsk. tomatpure´

Garniture.
Aspargeskartofler
Grønne slikasparges
50 gram smør
lidt purløg
esdragon, salt og peber.

Fremgangsmåde.

start med at rense og koge asparges kartoflerne.

skyl asparges og damp dem i smør med esdragon, og salt.

start nu på rejecrebinetterne.
hak rejerne med med en kniv og bland dem i køddet, sammen med det udblødte sandwichbrød, æg, tomatpure´ fløde og krydderierne, rør rund til rejerne er fordelt i farsen og farsen er fast. Form nu 4 crebinetter af farsen og steg dem i smør ca. 3-4 minutter på hver side.
tag dem af panden og lad dem trække i et par minutter mens du laver en let sauce af smørret fra aspargesne i panden hvor du har stegt crebinetterne. Anret nu det hele og server´








Friske pillede rejer.

Frølår med krydderurter.

Denne lille lækre opskrift overrasker mange med sin delikate og sarte smag.

Ingredienser.
Denne opskrift er beregnet til 1 couv.

5-8 ferske frølår pr person.
persille, esdragon, kørvelblade, 1 spk. Dijonsennep, 3-4 dl. citronoile, salt og peber, mel og citronbåde.

Fremgangsmåde.
læg nu de rensede frølår i et fad. rør olie, esdrangon, kørvel og sennep til en marinade og hæld den over frølårende, der trækker i ca ½ time.
Vend nu lårene i mel og steg dem kort i smør til de er lysebrune på begge sider. Server dem evt. i en kobber kasserolle med lidt mixed salat.

De små lækkerier, sprøde og lysebrune.
Vinbondens kalvefillet. 

Denne ret er en steak med med en lækker stuvning og kan serveres med hjemmelavede pomfritter og grøn salat efter eget ønske. Her forbereddelsen af råvarer til stuvning vigtigt. Som den søde hvidvin, bruger jeg normalt en Liebfraumilch.

Ingredienser til 4 couverter.

4 kalve steaks af 200 gram, fra kalvefilet.
300 gram friske rensede champignons i kvarter
150 gram stenfrie grønne vindruer, skåret i halve.
1 løg hakket.
2 tomater skåret i både
50 gram bacon i tern
2 dl sød hvidvin
3 dl. piskefløde
smør til stegning, salt og hvid peber.

Fremgangsmåde.

Krydder kalvesteaks med salt og peber, steg dem på en pande i rigeligt smør, ca. 3-4  minutter på hver side. læg dem nu på et fad hvor de kan hvile imens du tilberedder stuvningen på panden i det smør hvor du har stegt steaks.

Fremgangsmåde til stuvning.

kom bacon tern og hakket løg på panden og lad det sautere til løgene er blanke og møre. tilsæt så 1 dl hvidvin og lad det koge ind, til der næsten ingen vædske er tilbage. Kom champignong på sammen med piskefløden og lad det koge til saucen er jævn. Tilsæt nu  de halve vindruer og tomater, smag til med salt og peber.

hæld stuvningen i et dybt fad og kom dine steaks på, pynt evt med lidt spødt bacon og sever med pommes frites og grøn salat.



Landgang af Hendes Majestæt Dronningen og Hans Kongelige Højhed Prins henrik,
hvis du kigger på koøjet til højre, kan
 du se det  står åbent, det var ind til
Hofkabyssen og her sad jeg og  nød
udsigten,når jeg havde tid til det.


Kammuslingesuppe.

En lille lækker og nem suppe, der kan serveres som forret eller som hyggelig natmad for et mindre selskab.

Ingredienser til 4 couverter.

4- 6 scallops
2 løg
persille, rigeligt ikke hakket.
½ flaske Nolly Prat
Esdragon 1 tsk. hakkede
2 dl piskeflæde
2x 50 gram smør
1 dl. clamjuice
4 æggeblommer
2 dl creme fraiche

Fremgangsmåde.

rens og halver dine scallops, kog dem nu 4 min i smør, sammen med persillen.
tilsæt Nolly Prat og clamjuice kog smag til med salt.
rør nu æggeblommer, smør og creme fraiche til en lind masse, sammen med esdragon. Lege´r suppen med denne masse og du er klar til servering. bemærk suppen må ikke koge efter legering.


Kammuslingesuppe her tilsat persille olie.

And eller Vildgås med kirebær.

And eller vildgås, du vælger selv til denne lækre ret, men jeg foretrækker klart vildgåsen, der er en lækker og ikke for fed fugl. Har din jæger skudt en god gås på 3 kg. er der nok til 4 i denne opskrift.
Denne påskrift er også med som en hyldest og tak til de jægere, der har været så flinke at forsyne mig med flotte vildgæs.

Ingredienser.

1 and eller vildgås på 3 kg.
4 hakkede løg
1 hakket kråse fra fuglen
1 kvist timian
lidt esdragon.
persille og 1 laurbærblad
4 dl. Nolly Prat
1 dl. kirsebær saft fra de udstenede kirsebær, ( jeg bruger de italienske Fabri i det kendte blå glas)
2 tsk. tomatpure og saften af en ½ citron.

Jævning
lidt Maizenamel
1 dl. saft fra de udstenede kirsebær
1dl sherry Hering
1 glas desert kirsebær uden saft.

Fremgangsmåde.
Fuglen renses, krydres med slat og peber. Den lægges nu i "seletøj" med noget bomuldsgarn.
nu sættes den i en ovn der er 225 grader varm og steges først ½ time på hvert lår og så til den er færdig på ryggen, med brystet opad.

Saucen.

Sauter læg og kråser i smør sammen med krydderierne, tilsæt nu vinen og kog i 30 min. sigt saucen og tilsæt den til fuglen i ovnen. Når fuglen er færdig stegt hældes skyen fra  op i en gryde.
skum for eventuelle urenheder, eller snyd og drys mel på.
kog saucen under omrøring og jævn den evt. med lidt Maizenamel.
smag til med salt, peber, sherry Hering og krisebærsaft. kom kirsebærrene i og hæld det hele over den udskårne fugl (trancherede). klar til servering evt. med smørsauterede kartofler.


De meget velsmagende italienske kirsebær.

Fasan cataline.

En herlig måde at tilberedde en så sart fugl på, der ellers nemt bliver tør. Beregn en ½ halv fasan pr. couvert.

Ingredienser til 4 couverter.

2 til 3 fasaner
Salt, peber, smør, magarine.
500 gram friske champignons
500 halve blå vindruer.
0,75 l. piskefløde
3 dl portvin

Tilbehør Aspargeskartofler og flutes.

Fremgangsmåde.

Fasan.
fasanerne fyldes med smør, salt og peber, bindes op og brunes i en gryde i ½ smør ½ olie, efter bruningen lægges de i en smurt bradepande og steges ca. 45 min. når lårene kan vrides løse er de færdige. og fasanen kan frigøres fra "seletøjet".

saucen.
champignon sauteres i smør og portvinen tilsættes, dette koger til saucen er reduceres til 75%, jævn nu med fløde og smag til med salt.

Druerne
druerne flækkes og sauteres i smør, med lidt portvin, disse hældes hen over den flækkede fugl nå du skal serveres den, sammen med de kogte aspargeskartofler og saucen.

Fasan Catalaine

Russisk poulard m. farseret fennikel.

Denne opskrift er en smule speciel, mest fordi vi nu anvender vodka som smagsgiver i retten, og tilbehøret er eden kraftige fennikel.

Ingredienser.
1 poulard pr 2 couverter
50 gram smør
20 gram sort hakket trøffel
lidt hakket persille
vodka
worcestershire sauce
rødvin og oksebouillion
salt og peber

panering.
mel æg og rasp

1 stort bundt frisk persille til persille frite´
olie til fritering
salt

Vodka trøffelsmør
40 gram smør
50 gram sort hakket trøffel
Worchestershire sauce
Vodka

paneret Fennikel
2 stk fenikkel skåret i kvarte
æg mel og rasp til panering

Pommes rösti
1 kg revne kartofler
2 fed hvidløg
1 hakket løg
50 gram bacon
salt & peber.


Fremgangsmåde til Poulard
Kog oksebouillion og og rødvin jævn det, smag til med salt og lege´r evt. med lidt creme fraiche. Si det op i en skål.
Vi skal kun bruge brysterne fra poularderne, så skaær dem fra skroget og bank dem flade, gerne i en plastikpose, så fordeles trykke jævnt og det sprøjter ikke over hele køknet.
kom nu en klat vodka-træffelsmør på brystet og rul det sammen, paner og steg med den "åbne" side nedad først. når bysterne er brunet kommes de i et fad og i ovnen ved 225 grader i 10- 15 minutter.

Vodka-Trøffelsmør
Smør, hakket persille, hakkede trøfler, worchestershire sauce, salt og peber røres samme til alt er jævnt fordelt.

Paneret fenikel
kog de skyllede og kvarte fennikler i ca. 10 min. tør dem i et stykke og paner dem nu. Steg dem i smør på en pande.

Pommes Rösti
skræl og riv kartoflerne på det grove rivejern, bland dem med hakket løg, hvidløg og fine bacontern, i forholdet ( 4 dele kartofler, 1 del løg og en ½ del bacon)
rør godt rundt i blandingen og pres nogle klumper sammen. der ligge på en varm smørfyldt pande, pres klumperne flade med en palletkniv. og steg kartoflerne i ca 10 min på hver side. husk at lade dem trække i 2 min efter stegning på lidt køkkenrulle så fedtet kommer fra.

nu kan du så servere poularden med tilbør.

Fennikel en herlig grøntsag der bare dufter
som kongen af Danmarks bolsjer.


Butterfly chopped steak.

Detter er bare en sjov lille svinekottelet, hvor det er udskæringen der giver navnet. Kotteletten kan udemærket steges på grill det giver et lidt mere farverigt udtryk til den.
Du kan servere med sommerens salater og andet dejligt tilbehør, du finder rigtigt til grillen.

Fremgangsmåde og ingredienser til 4 personer.

skær 4 meget tykke svinekotteletter af en svinekam.
tag nu hver enkelt kottelet og flæk fra spæksiden og ned mod benet, bare skær ned så du rammer benet.
vend nu kotteletten med den åbne side nedad og giv den et let tryk så den nu har facon som en sommerfugl, krydre med salt og peber og smid den på grillen med sommerfuglens overside nedad, så den ikke pakker sammen igen, steg på begge sider til den er færdig.

det er kun din kreativitet der sætter grænser for hvad du kan servere til denne.

Kalve mørbrad Franchard.

en herlig krydret og nem stegret, 1 200 gram kalvesteak af fillet pr person.. den serveres med dampede artiskokhjerter og pommesfrites eller kartofler som du ønsker det.

Ingredienser til 4 personer.
4 steaks af kalvefillet på hver 200 gram.
250 gram friske rengjorte champignon.
2 dl. calvados
rigeligt med artiskokhjerter til 4 personer.

krydderblanding.
esdrangon, kørvel, persille, hvidløg, og rosmarin, du skal have nok til at vende bøfferne på ale sider i denne blanding.

Vendbøfferne i krydderblandingen og steg dem ca 5 min. på hver side i smør. læg dem på et fad så de kan hvile.

kom nu champignon og artiskokhjerter på panden og de sautere i rigeligt smør. kom nu bøfferne i blandingen på panden og hæld rigeligt med calvados på, så ild til så det hele flamberer. tag bøfferne af og smag saucen til med salt og peber. leger evt. med lidt creme fraiche. hæld nu saucen i en skål og server det hele.


Dannebrog med lys og flag over toppene i 78


Kalvenyrer med Gin og enerbær.

Ingredienser til 4 couverter.


2 pæne og udvandede kalvenyrer
½ l piskefløde
10 peberkorn
2 dl. gin
lidt esdragon
dijon sennep til at smøre kalvenyrerne med.
mel.

fremgangsmåde

Skær sener af kalvenyrerne og skær den i ½ cm tykke skiver.
knus enebær og lidt peberkorn i en morter.

smør nu den ene side af de kalvenyreskiver du har bredt ud på et spøkbræt med dijon sennep og kryder med enebær, esdragon og peber, kom stykkerne op i et fad med mel og husk at vende den smurte side nedad. så gentager du processen på den side der ikke er smurt og steger nu nyrerne på en varm pande med rigeligt smør, husk steg dem ikke for længe.

hæld nu rigeligt me gin over og flamber. tag nyrstykkerne af panden og kog den af med piskefløde og resterende krydderier, smag til med salt og peber.

retten kan serveres med, pommes Rösti og bønner.

 

Kejserinderis eller som den også hedder Riz Conde´.


Grød:1 dl.grødris5 dl.mælk0.5 vanillesukker 7 bl.gélatine (husblas)1.5 dl.hindbærsaft50 g.sukker1 dl.vandbægre æggeblommer0.5 tsk.vanillesukker50 g.kandiseret frugt evt.lidt likør 2.5 dl.piskefløde

Fremgangsmåde

Mælken koges op med vanillesukker, tilsæt risene og det skal koges i ca. 30 min., kog det f.eks. dagen før.

Udblød 2 bl. gélantine i vand, vrid/pres så meget vand af som muligt og smelt dem i hindbærsaften, fyld det i en randform og kom den i køleskabet så det stivner.

Sukker og vand koges op til en sirup

Æggeblomme og vanillesukker blandes og piskes ved højeste hastighed, tilsæt den kogende sirup i en tynd stråle, pisk til det er koldt.

Udblød 5 bl. gélantine i vand, vrid/pres så meget vand af som muligt og smelt dem.

Den kolde rismasse tilsættes fintskårene, kandiserede frugter, der evt.er udblødt i likør.

Rismassen blandes forsigtigt med den let piskede fløde og æggemassen, til sidst vendes den smeltede gélantine i.

Massen kommes i randformen med hindbærgéleen, og sættes i køleskabet til den er stiv ca.3 timer.

Pyndt den evt. med flødeskum og kandiserede frugter, og serveres evt. med abrikossauce.


Den upyntede KejserindeRiz i juledragt.
Nedenunder lidt nemt pynt til at sætte på.



Her er så den normale version,
 til selskaber, pyntet med
kandiserede frugter og abrikosgele´


Sarah Bernard aux lakriz kage.

Dette er af de kager man bare kalder for en kaloriebombe, selv om jeg syntes at det er verdens nemmeste opskrift. så pas på med mere end enkelt stykke af kagen, der nemt kan laves dagen før.

Ingredienser til en springform og 8- 10 stykker.

1 pakke Digestive
3/4 L piskefløde
350 gram mørk chokolade
3 til 4 dråber Anisolie
lidt lakridtspulver ca. 1 tsk.
200 gram smør.

Fremgangsmåde.

smelt smør og knus Digestive groft, blandet sammen og kom det i springformen.
lad det køle af. på køkkenbordet.

Pisk nu fløden stiv, men ikke til smør, tilsæt anisolie og lakridtspulver.

Smelt chokoladen så den er flydendende og ikke alt for varm.

Tilsæt nu chokoladen til din flødeblanding og vend det godt rundt, kom massen over kiksebunde og på køl i 3-4 timer.

pynt evt. med flødeskum og jordbær, samt friske mynteblade.
 

Fyrstinde Romanoff.


Denne kage er lavet til ære for en af vore store rusiske fyrstinder. Der jo har nogle relationer til vort kongehus.

Ingredienser.

(8-10 couv.)

1/4 flaske Marachinolikør
6 æggeblommer
100 gram flormelis
5-7 husblas
½ l. piskefløde

3/4 kg. jordbær
1/4 flaske Maraschinolikør
100 gram flormelis
1/4 l pisket  fløde til pynt.

Fremgangsmåde.

Æggeblommer og flormelis piske til let skum, gerne sådan at blommerne er blevet hvide.
Gelatinen udblødes og smeltes med en anelse vand.
Den ½ l. piskefløde piske til let skum.
1 atk. 1½ l. springform fugtes med lidt vand og gnindes med flormelis.
Når de indledende øvelser er afsluttede, start vi på fromagen.
Under omrøring, tilsæt en 1/4 flaske likør til de piskede æggeblommer, tilsæt nu den smeltede husblas under stadig omrøring, til sidst vend den piskede fløde i og rør forsigtigt, når fromagen begynder at stivne, kommes den i springformen og stilles på køl.

Mens du venter kan du nu skylle jordbærrene og drysse dem med flormelis. Lad dem trække sammen med 1/8 flaske Marachinolikør.
Piske den fløde du har til pynt, således den er Sprøjtefast.
Servering. vend fromagen ud på et passende fad hæld jordbær i midten og pynt med flødeskum.



 
Hvis du klikker på billedet, kan du se en lille video fra dengang i 1978, hvor Dannebrog var på besøg i Flensborg.

Majorlainekage.

Ingerdienser (8-10 couv.)

500 gram mandler
300 gram hasselnødder
600 gram flormelis
16 æggehvider.

Chokoladecreme.
500 gram god chokolade
125 gram blødt smør
og ½ l. flødeskum.

Fremgangsmåde.

Nødder og mandler hakkes groft i en blender og ristes på pande så de er tørre.
æggehviderne piske stive, blandes med flormelis og nødde/mandelmassen.
det hele glattes ud på bagepapir så det passer med en bradepande og det bages nu i ovn ved 150grader i 30-40 min.
Kagen skæres i passende stykker og lægges sammen med chokoladecremen, husk nok creme til smøre udenpå også.

Chokoladecreme.
Chokoladen smeltes med smørret og ½ l. flødeskum vendes i.

pynt evt. med forgyldte mandler og nødder, de laves nemt med guld pulver, ved at komme dem i en tæt dåse sammen med pulveret og rystes i kort tid, så hænger pulveret fast.

Pulveret til forgyldning af nødder og
mandler kan købes over nettet.
evt. hos Odense Marcipan.


Omelet en surprice.

Ingredienser.

2 tykke lagkagebunde
1½ l vanille is 
syltede ferskner
1 annanas i skiver
1 dl. cocnag til stækning af frugterne.
Lidt cocktailsbær til pynt på marengsen
12 æggehvider
250 gram flormelis

Fremgangsmåde.

Find et fad der passer til din omelet, skær nu lagkagebunde ud som cigarformede stykker og læg mod hinanden, så de er helt tætte ellers smelter isen i ovnen.
Tag nu de aftørrede frugstykker og læg dem tæt sasmmen, der må ikke være "huller" så smelter isen. Stænk med Cocnag.
pisk nu æggehvider og flormelis til en sej marengs og kom lidt af den over i en sprøjtepose, så du har til at pynte med.

Hav cocktailbær klar!

Nu skal du arbejde hurtigt!

skær nu isen i facon så den passer oven på frugterne og dæk det hele til med et tykt lag marengs, start med at sprøjte pyntemaregns på og pynt derefter med cocktailsbær.
nu ryger hele herligheden ind i en 220 grader. forvarmet ovn, husk på nederste rille og overvarme. Bag til marengsen bliver gylden og på et større fad med omeletten, nu kan du servere. har du lidt ekstera cocnag, kan du komme det på fadet og flambere omeletten
med det.
Lidt om weekendvagter i hjemmehavn.
Selv om det var sjældent når vi lå i Københavns havn med Dannebrog, skete det, at jeg også havde en weekend vagt på skibet. Det var sjældent at jeg som hofkok havde mulighed for, at lave mad til mine soldaterkammerater, så alle lejligheder blev udnyttet. På en af de vagter fandt det tilbageværende mandskab og jeg på, at vi skulle spise lækkert og straks var der en, Mariner, der bare ønskede sig Omelet en surprice til desert, så det fik vi.

Det er faktisk ikke så avanceret en desert som den lyder og kan tage sig ud, men alligevel er den spændende, når den skal serveres. Spørg om vi havde en fest i den weekend , det gav i hvert tilfælde anledning til nogle glade og tilfredse marinegaster.


            


Omelet en surprice i fuld galla.

20 stk. Briocher

1 dl mælk
25 g gær
¼ tsk. groft salt
350 g hvedemel (ca. 6 dl)
100 g blødt smør
1½ spsk. sukker
2 æg
Pensling: 1 sammenpisket æg


Sådan gør du.

Varm mælken til ca. 37°. Smuldr gæren i en skål og hæld mælken heri sammen med salt og 2 dl af melet. Slå dejen godt sammen og lad den hæve tildækket i ca. ½ time. Rør smør og sukker blødt og slå det godt ind i dejen sammen med æggene. Tilsæt resten af melet og slå dejen godt sammen til en smidig dej. Del dejen i 2 stykker a ca. 600 g og ca. 100 g. Form 20 store og 20 små boller, af dejen, på et meldrysset bord. Fordel de store boller på en plade med bagepapir og sæt en lille bolle på toppen af dem. Lad briocherne hæve tildækket i ca. ½ time. Pensl brødene og bag dem midt i ovnen. Lad dem køle af på en bagerist.

Bagetid

Ca. 10 min. ved 225°.

     


Morgenmaden på kongeskibet bestod ofte af friskbagte Briocher og croasanter, lækkert klassisk fransk bagværk.


Croasanter.

Ingredienser

1 æg
900 g mel (koldt og gerne på frost)
 L mælk
15 g gær
15 g salt
500 g smør

Sådan gør du.

1.             
Melet tages ud af fryseren og røres sammen med æg, mælk, gær og salt på en røremaskine i ca. 2½ minut ved mellem tempo, til dejen er fast. Det er vigtigt, at dejen ikke røres for længe, da den så bliver for varm.

2.             
Smørret bankes ud med håndfladen til en flad plade på ca. 20x10cm og sættes på køl i ca. 5 min for at blive koldt og fast igen. Imens rulles croissantdejen ud til et rektangel på ca. 45x20 cm.

3.             
Den kolde smørplade placeres på bunden af dejen, hvorefter resten af dejen lukkes om smørret, som man lukker en bog. Sæt dejen på køl i et kvarters tid.

4.             
Nu skal dejen foldes ind over sig selv. Forestil dig, at dejen er opdelt i tre lige store felter på langs. Nu folder du først den ene side ind over midterstykket, og derefter folder du den anden side ovenpå, så du nu har tre lag. Sæt dejen på køl i et kvarters tid.

5.             
Nu har du de første tre lag i din croissantdej, og nu skal du lave de resterende, så du ender med 12 lag i alt. Foldeproceduren er næsten den samme som før, men i stedet forestiller vi os dejen opdelt i fire lige store felter.

6.             
Du folder de to yderste ende felter ind, så de møder hinanden på midten, og derefter folder du dejen sammen på midten som en bog. Nu har du 12 lag i alt. Sæt dejen på frys i et kvarters tid.

7.             
Nu er dejen klar til at blive rullet. Rul forsigtigt dejen mere aflang med en kagerulle, til den er ca. ½ cm i tykkelsen. Skær dejen ud i trekanter, og rul croissanterne fra den lange led og ned til spidsen. Sørg for kun at røre forsigtigt ved dejen i enderne, så du ikke ødelægger lagene med varmen fra dine hænder.

8.             
Læg croissanterne på en bageplade med bagepapir og sæt dem på køl i et døgn. Pensl croissanterne med piskede æggeblommer tilsat en knivs-spids salt og bag dem ved 220 grader varmluft i ca. 18 min. Hold øje undervejs.






Croasanter er lækkert og let bagværk til morgenmaden, men det sit håndværk og sin tid at lave en god croasant.











Ja vejret kan vi ikke gøre så meget ved, heller ikke i Slesvig.
Her bliver vores dronning modtaget i Flensborg.